چکیده
توکوفرول‌های موجود در قهوه بو داده و دم‌نوش‌های قهوه با استفاده از HPLC/دیود-آرای/تشخیص فلورسانس مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. فقط آلفا و بتا ویتامین‌ها در نمونه‌ها شناسایی شدند. تأثیر عوامل مختلفی بر محتوای قهوه اسپرسو و همچنین قابلیت استخراج توکوفرول، از جمله گونه قهوه، درجه بو دادن، حجم دم کردن و روش تهیه، بررسی شد. اسپرسوهای عربیکای خالص به ترتیب حاوی 2.2 و 3.9 میکروگرم آلفا و بتا توکوفرول بودند، در حالی که اسپرسوهای روبوستا مقادیر قابل توجهی کمتری (p < 0.05) نشان دادند: 1.3 و 1.1 میکروگرم به ترتیب. کل محتویات (α + β) در اسپرسوهای تهیه شده از مخلوط‌های تجاری از 2.2 تا 4.8میکروگرم متغیر بود. به طور کلی، مقدار توکوفرول در دم‌نوش‌ها تنها با 1٪ از مقدار موجود در کیک قهوه مطابقت داشت. با این حال، اسپرسوهای تهیه شده از سروینگ‌ها حاوی تقریباً ۵ برابر مقدار توکوفرول بیشتری نسبت به اسپرسوهای تهیه شده با روش کلاسیک بودند. به نظر می‌رسد درجه برشته‌کاری متوسط برای استخراج ترکیبات مطلوب‌تر از برشته‌کاری‌های روشن یا تیره باشد. در مقایسه با سایر نوشیدنی‌های قهوه ، یک فنجان اسپرسوی عربیکا حاوی سطح متوسطی از کل توکوفرول‌ها بود: ۷.۰میکروگرم در ۳۰میلی‌لیتر، در مقایسه با ۴.۴میکروگرم برای قهوه‌های فیلتری (۱۵۰میلی‌لیتر)، ۱۳.۶میکروگرم برای قهوه‌های پرس-پات (۶۰میلی‌لیتر)، ۱۹.۷میکروگرم برای قهوه‌های موکا (۶۰میلی‌لیتر)، ۲۵.۴میکروگرم برای قهوه‌های ترک و ۴۰.۱میکروگرم برای قهوه‌های جوشیده (۱۵۰میلی‌لیتر).
نوشیدنی‌های قهوه به دلیل ویژگی‌های ارگانولپتیک و اثرات تحریک‌کننده‌شان، در سراسر جهان به طور فزاینده‌ای محبوب هستند. از زمان ورود قهوه به اروپا در قرن هفدهم، همواره علاقه به اثرات قهوه بر سلامتی وجود داشته است؛ با این حال، بیشتر تحقیقات به اثرات منفی احتمالی آن اختصاص داده شده است. تنها اخیراً توجه به برخی از اثرات مفید بالقوه قهوه معطوف شده است. یکی از مهمترین خواص نوشیدنی‌های قهوه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنهاست (Nicoli و همکاران، ۱۹۹۷). در واقع، قهوه بو داده و دم کرده آن سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، یعنی ملانوئیدین‌ها (Borrelli و همکاران، ۲۰۰۲، Nunes و Coimbra، ۲۰۰۷)، اسیدهای فنولیک (Farah و Donangelo، ۲۰۰۶)، کافئین (Casal و همکاران، ۲۰۰۰، Lee، ۲۰۰۰) و توکوفرول‌ها (Speer و Kölling-Speer، ۲۰۰۶) و چندین ماده دیگر هستند.
توکوفرول‌ها گروهی از چهار مولکول آمفی‌پاتیک محلول در چربی (α، β، γ و δ) هستند که منحصراً توسط ارگانیسم‌های فتوسنتزی سنتز می‌شوند و در مجموع، یک جزء ضروری ویتامین E هستند (Gilliland و همکاران، ۲۰۰۶). دو توکوفرول اصلی (α و β) در دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا، چه سبز و چه برشته، شناسایی شده‌اند (Alves و همکاران، ۲۰۰۹a، Aoyama و همکاران، ۱۹۸۸، Folstar و همکاران، ۱۹۷۷، Kölling-Speer و همکاران، ۲۰۰۶، Ogawa و همکاران، ۱۹۸۹). مقادیر ناچیزی از γ- و δ-توکوفرول نیز توسط برخی از نویسندگان گزارش شده است (Jham و همکاران، ۲۰۰۷، Kölling-Speer و همکاران، ۲۰۰۶). یک استثنا، برخلاف سایر منابع، در نتایج گونزالس و همکاران (2001) ارائه شده است که مقادیر بالای گاما-توکوفرول را در دانه‌های برشته شده قهوه عربیکا و روبوستا و همچنین افزایش قابل توجه آلفا و بتا-توکوفرول‌ها را در طول برشته شدن گزارش کرده‌اند. با این وجود، اطلاعاتی در مورد توکوفرول‌ها در نوشیدنی‌های قهوه عملاً وجود ندارد. تنها یک مرجع (اوگاوا و همکاران، 1989) یافت شد که محتوای کل این ترکیبات لیپیدی را در دم‌نوش‌های قهوه (7 ± 3 میکروگرم در 100 میلی‌لیتر) گزارش می‌کرد.
در میان تمام دم‌نوش‌های قهوه، قهوه اسپرسو (EC) که اصالتاً ایتالیایی است، محبوب‌ترین در پرتغال است. این قهوه شامل یک دوز واحد از یک دم‌نوش غلیظ (پوشیده شده با یک لایه فوم متراکم) است که باید بلافاصله پس از عصاره‌گیری (یا دم کردن) نوشیده شود. این نوشیدنی عجیب و غریب با عبور دادن مقدار کمی (20 تا 50 میلی‌لیتر) آب داغ (90 ± 5 درجه سانتیگراد) تحت فشار بالا (9 ± 2 اتمسفر) در مدت زمان بسیار کوتاهی (30 ± 5 ثانیه) از میان یک کیک قهوه آسیاب شده (6.5 ± 1.5 گرم) تهیه می‌شود (ایلی و ویانی، 2005، پتراکو، 2001).
با توجه به اینکه تفاوت‌های بین گونه‌های قهوه (عربیکا یا روبوستا)، شرایط برشته‌کاری و روش‌های استخراج اتخاذ شده برای تهیه دم‌نوش منجر به تنوع شیمیایی زیادی می‌شود (ایلی و ویانی، ۲۰۰۵)، هدف از این کار، تعیین کمیت توکوفرول‌ها در قهوه‌های معمولی، بدون کافئین و کپسولی و بررسی تأثیر عوامل مختلف تکنولوژیکی بر محتوای توکوفرول بود. سهم گونه‌های قهوه و درجه برشته‌کاری آنها، همراه با تأثیر حجم استخراج و روش دم‌آوری شرح داده شده است. قهوه‌های قهوه همچنین با سایر دم‌نوش‌های مهم قهوه (موکا، پرس-پات، فیلتری، آب‌پز و ترکی) مقایسه شدند.
معرف‌ها و استانداردها
توکوفرول‌ها (α، β، γ و δ) از Calbiochem (لا هویا، کالیفرنیا) خریداری شدند. محلول‌های استاندارد در اتانول مطلق (برای دم‌نوش‌ها) و در n-هگزان (برای قهوه آسیاب شده) تهیه و در دمای 20- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. غلظت آنها با اندازه‌گیری‌های UV، بر اساس جذب مولی آنها در اتانول (ایتنمیلر و لندن، 1999) ارزیابی شد و رقت‌ها در صورت نیاز انجام شد. استاندارد داخلی توکول (2-متیل-2-(4،8،12-تری متیل تری دسیل)کرومان-6-اول) از Matreya Inc. (پنسیلوانیا، ایالات متحده آمریکا) تهیه شد.
EC های تجاری
تنها دو توکوفرول در نمونه‌های مورد مطالعه شناسایی شدند: α و β. تنوع زیادی در محتوای قهوه‌های اسپرسو (EC) مشاهده شد (جدول 1). مقادیر α-توکوفرول نمونه‌های کافئین‌دار (خالص و مخلوط) از 0.78 تا 2.54 میکروگرم در EC متغیر بود، در حالی که مقادیر β-توکوفرول از 1.18 تا 5.13 میکروگرم در EC متغیر بود. اکثر نمونه‌ها مقادیر بالاتری از β-توکوفرول را نشان دادند و تنها تعداد کمی از آنها α-توکوفرول را به عنوان ویتامین اصلی داشتند. تفاوت‌های بین ECها به ویژه هنگام مقایسه 100٪ روبوستا با
نتیجه‌گیری
در نتیجه، جذب توکوفرول‌ها از طریق قهوه اسپرسو (EC) به عوامل مختلفی بستگی دارد، مانند گونه قهوه (عربیکا یا روبوستا) مورد استفاده برای تهیه مخلوط‌ها، درجه برشته‌کاری و روش تهیه EC. به طور کلی، تنها 1٪ از توکوفرول‌های موجود در کیک به طور مؤثر با روش کلاسیک به EC استخراج می‌شوند. با این حال، EC تهیه شده از سرو/کپسول ممکن است تقریباً 5 برابر مقدار توکوفرول بیشتری داشته باشد. در مقایسه با سایر دم‌نوش‌های قهوه، EC …
